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《风味阳世》背后竟藏着这么多稀奇

点击量:136   时间:2018-12-18 14:16

  《风味阳世》背后竟藏着这么多稀奇

  背后的科学机理

  糯米中含有一些黄酮类的物质。在酸性和中性条件下,黄酮类的物质是无色的,于是吾们看到的糯米是白色的。在碱性条件下,它们就会表现出黄色,从而袒护了粽子的白色。这跟碱面和超薄的馄饨皮总是黄色,是同样的原理。

  能否吃的关键,就在于它是否存在危害健康的微生物。稀奇的肉中有一些细菌和霉菌,其中不免有一些有害的栽类。不添处理的肉是它们助长的温床,长得越多对健康的危害就越大。而做成的火腿,一方面失水变干,另一方面含有大量的盐,两个因素都能按捺微生物助长。

  品尝食物是一个综相符的体验过程,而不光仅是“尝味道”。传统与饮食风俗在人们的心现在中形成的“固有的形象”再添上食物自己的视觉造就,会大大影响人们对食物的憧憬和感受到的风味。比如中国人看到发霉的奶酪和拉出黏丝的鱼,就很难有勇气往尝试;而表国人看到脑花和皮蛋,基本上也不情愿往体验。

  灰碱粽为什么会是金黄色的

  简而言之,“闻”只是鼻前嗅觉的体验,它也许是臭的;而“吃”的时候,舌头感知到的“鲜”和鼻后嗅觉感知到“非臭味”,要远比“闻”到的臭味更强化烈。三者的组相符传到大脑,吾们感受到的就不再是“臭”,而是“香”了。

  文/松鼠云无心

  西班牙人生吃火腿坦然吗

  这些食物——尤其是鱼、豆腐、奶酪等富含蛋白质的食物,发酵过程中蛋白质被酶解,会开释出很多谷氨酸和有风味的幼肽。开释出来的谷氨酸就是味精,添上其他的有风味的氨基酸和幼肽,都是“鲜味”物质。而“鲜”的体验,只有食物到了舌头上才不妨发生。

  中国人的吃法是将做益的火腿进一步烹饪,做成各栽美食。毫无疑问,倘若火腿上有致病微生物,云云做可以足够地杀灭它们,吃首来很保险。

  简而言之,火腿不妨做到“可以生吃”,但是请求对制作过程有良益的把握——既要达到“适口”意义上的“熟”,又要把微生物的量限制到不至于危害健康的水平。

  对于“表人”来说,情绪上固有的负面印象、毫不吸引人的“形”与“色”、先声夺人的臭味,足以让大无数人看而却步。这,大抵就是这些“名闻天下”的食物,在“地理标志地区”之表难以被批准的因为。

  除了灰碱水,其他的碱性物质也能让粽子有更益的口感和表现金黄的颜色。比如有一些地方,还保留着“硼砂粽子”的传统做法。硼砂除了首到灰碱水同样的作用,还有很益的防腐造就,在以前很受迎接。但是,硼砂的有毒剂量比较幼,在当代的食品监管中已经被不准用于食品了。倘若碰到电商、微商或者街头幼贩倾销这栽“原生态”“古法”的“硼砂粽子”,不光不要买,还答该进走举报。

  于是火腿是否坦然的中间,就在于制作过程中如何适答地挤压有害细菌的生存空间,让它们不及“成气候”,甚至逐渐式微,同时还能让产生风味物质的无害霉菌占有优势,保证火腿的风味。

  对于“嗜臭”的饮食风俗,人们频繁用“闻着臭,吃着香”来形容。原形上,这并不是一栽无奈的自吾安慰,而是有着客不益看的生理学基础。

  但这并意外味着“非云云做不走”。在火腿的形成过程中,会有必定水平的发酵,肉中的肌肉纤维会有必定水平的分解,从而变柔。从“适口益嚼”这个现在的来说,益的火腿不必要进一步烹饪就可以已足——跟进一步烹饪的做法相比,它也有着稀奇的风味和口感。

  《风味阳世》第一荟萃的中国皖南火腿和西班牙伊比利亚火腿让人垂涎欲滴,但细心的不益看多们也发现,在西班牙,火腿是可以直接吃的食物。有人很疑心,火腿真的能生吃吗?

  “闻着臭吃着香”

  比首前几集的美食,第四荟萃的几栽美味也许会由于 “太有味道”而匮乏粉丝。原形上,中国的霉苋菜梗和炸臭豆腐,国表的鲱鱼罐头和臭奶酪并不是世界上仅有的以 “臭”驰名的食物。在瑞典马尔默,有人搞了一个“凶心食物博物馆”,展出了世界各地大约80栽“令人作呕”的食物,鲱鱼罐头和臭豆腐,只是其中最着名的品栽之二。

  同时,在吾们咀嚼食物的时候,食物中的其他蒸发性分子会从口腔进入鼻腔,然后被嗅觉受体感受到。这栽表象被称为“后置嗅觉”或者“鼻后嗅觉”。联相符栽食物,始末鼻后嗅觉“闻到”的气味,跟始末鼻孔进入的分子产生的气味,也许是十足分别的。兴味味的人,可以试试联相符栽食物“只用鼻子闻”“堵住鼻孔吃”“捏住鼻子吃”和“平常吃”时感知到的风味,就会有深切的理解。

  当更近距离接触食物的时候,食物中的蒸发性有机物从鼻孔进入鼻腔,与那里的嗅觉受体结相符,产生神经信号传到大脑,就解析出“气味”。这几栽“臭”的食物都是始末发酵制作的。苋菜梗中有很多含硫化相符物,而豆腐、奶酪和鱼中都含有大量蛋白质,其中有很多含硫氨基酸。经过发酵,这些硫转化成了刺激性的气体——初中化学没忘光的人也许还记得“臭鸡蛋味”的硫化氢,其来源是鸡蛋白中的含硫氨基酸。

  “生”对答的“熟”,但很多人不清新的是,“熟”并不是一个科学概念。平时生活中,吾们说“把食物做熟”,清淡包含着两个方面的意义:一是食物变得柔烂,便于咀嚼和消化;二是较为彻底地杀灭了细菌。而后者才是涉及食品的坦然性。

  用“灰碱水”做的粽子除了颜色金黄诱人,更有着专门“Q弹”的口感。这是由于在碱性环境中,淀粉和蛋白质都更容易伸睁开来,融相符得更为足够,形成的“食物胶”弹性更益。

  在第二荟萃,很多北方的网友都第一次见识了微妙的“灰碱粽”。片中的农民把砍来的树枝烧成灰,用水消融,逆复过滤得到“灰碱水”。用灰碱水将糯米浸泡住宿,再包成粽子,就得到了拥有“谷壳般金黄的色泽”的灰碱粽。

  而吾们都清新糯米是白色的。倘若不添调料,也不添其他有色的食材,做成的粽子也答该是白色的,那为啥异国添调料和有色食材的灰碱粽会是金黄色的呢?这其实是糯米中的一些黄酮类的物质在碱性条件下的逆答。

  编者按:近来,陈晓卿导演的《风味阳世》美食纪录片刷爆至交圈,一道道美食隔着屏幕就俘虏了万千吃货的心。而细心的不益看多也必定着重到了每集片尾中展现的首席科学顾问的名字——云无心。美食背后藏着哪些科学稀奇?今天就让吾们跟着云无心先生一首,走进《风味阳世》的背后吧!

  树枝中主要是木质素等有机物,经过燃烧后会变成二氧化碳和水跑失踪,末了剩下无机物成为“灰烬”。这些灰烬中含有大量的碳酸钾,化学性质跟行为纯碱的碳酸钠很挨近。碳酸钾很容易溶于水中,添水过滤之后,搜集首来的“灰碱水”其实就相等于是碳酸钾的水溶液,呈碱性。不懂化学的前人称之为“灰碱水”,也照样名副其实的。

  不过,倘若由于其他的因为——比如对“家乡标签”的认同,或者是“尝试新食物”的勇气,使得一幼我跨越了之前的辛酸而把这些食物放进嘴里,那么与之前分别的体验就产生了。


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